Frango Assado com Molho de Laranja por Rita Lobo
Rita Lobo ensina como preparar frango assado. Ela ensina como preparar o soro mágico para deixar a carne bem temperada, macia e suculenta. O toque final fica por conta do molho de laranja e sálvia, que deixa o sabor ainda mais incrível.
Ingredientes
Para o soro:
1 frango inteiro de cerca de 2 kg
¾ de xícara (chá) de sal
3 colheres (sopa) de açúcar
2 dentes de alho
casca de 1 laranja-baía
5 grãos de pimenta-do-reino
1 colher (chá) de sementes de coentro
Para assar:
2 laranjas-baía
5 ramos de sálvia
4 colheres (sopa) de azeite
½ xícara (chá) de água
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Para o molho:
1 pescoço de frango
1 cebola
2 dentes de alho
1 xícara (chá) de caldo de laranja-baía (cerca de 2 laranjas)
1 xícara (chá) de vinho branco (ou água)
1 colher (sopa) de azeite
3 folhas de sálvia
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
sal a gosto
Modo de preparo
Para o soro:
No pilão, quebre os grãos de pimenta-do-reino e as sementes de coentro. Com a lateral da lâmina da faca, amasse os dentes de alho e descasque. Lave e seque a laranja-baía. Com um descascador de legumes, faça tiras da casca da laranja e reserve a fruta descascada — ela vai ser usada no molho.
Numa tigela bem grande, misture o açúcar com o sal, a pimenta, o coentro e as tiras da casca da laranja.
Reserve os miúdos do frango na geladeira. O pescoço vai ser usado para fazer o molho; a moela e o fígado podem ser aproveitados em outras receitas, como numa farofa.
Coloque o frango na tigela e espalhe bem a mistura de especiarias, por dentro e por fora, inclusive sob a pele. Cubra com água (cerca de 2 litros), deixando o peito do frango virado para baixo, e tampe com um prato. Deixe hidratar por 30 minutos em temperatura ambiente.
Para assar:
Preaqueça o forno a 200ºC.
Retire o frango do soro e lave em água corrente para retirar o excesso de sal. Transfira para um escorredor, com a abertura para baixo, e deixe por uns minutinhos para escorrer bem a água. Com um pano de prato limpo, seque bem o frango por dentro e por fora.
Regue um refratário grande com 1 colher (sopa) de azeite. Transfira o frango para o centro, com o peito para cima, e tempere a pele com sal — assim ela vai secar melhor enquanto assa.
Corte as laranjas ao meio no sentido do comprimento e cada metade em 3 gomos — se estiverem muito grandes, corte em quatro. Coloque 3 gomos dentro do frango.
Encaixe as pontas das asas sob as costas do frango para que não queimem ao assar. Corte um pedaço de barbante de algodão e amarre as coxas do frango. A cavidade do frango fica mais fechadinha, o que vai deixar a carne mais úmida e assada de maneira uniforme. Regue o frango com 1 colher (sopa) de azeite.
Leve ao forno para assar por 1 hora e 20 minutos. Numa tigela pequena, separe 2 colheres (sopa) de azeite para pincelar o frango ao longo do cozimento.
Após os primeiros 30 minutos, abra o forno, pincele o frango com 1 colher (sopa) de azeite e regue a assadeira com ½ xícara (chá) de água.
Depois de 1 hora, retire o refratário do forno, distribua os gomos de laranja e os ramos de sálvia ao redor do frango e regue com o restante do azeite. Pincele o frango com mais 1 colher (sopa) de azeite e volte ao forno para assar por mais 20 minutos.
Retire o frango do forno e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 10 minutos antes de cortar.
Para o molho:
Descasque e fatie a cebola em meias-luas. Com a lateral da faca, amasse os dentes de alho e descasque.
Leve uma panela pequena ao fogo baixo. Regue com o azeite, adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 10 minutos, até dourar. Adicione o alho, o pescoço do frango e as folhas de sálvia. Deixe dourar por mais 3 minutos, mexendo de vez em quando.
Regue com o vinho e raspe bem o fundo da panela para dissolver os queimadinhos. Junte o caldo de laranja e deixe cozinhar por 20 minutos, contados após a fervura. Desligue o fogo e coe o caldo sobre uma tigela. Reserve.
Assim que estiver assado, transfira o frango, juntamente com os gomos de laranja e as folhas de sálvia, para uma travessa. Misture o líquido da assadeira com o caldo coado.
Volte a panela ao fogo médio (nem precisa lavar), coloque a manteiga e deixe derreter. Adicione a farinha de trigo e mexa bem por 1 minuto. Acrescente o caldo coado com o líquido da assadeira, mexendo bem com um batedor de arame para dissolver os gruminhos de farinha.
Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos, até que o molho engrosse. Transfira para uma molheira e sirva com o frango.
